Valeur nutritionnelle
Manger du gibier n’est pas seulement un héritage culturel ou un plaisir de table. C’est aussi un choix qui, à la lumière des études scientifiques, s’inscrit parfaitement dans les recommandations nutritionnelles actuelles. Longtemps perçue comme une viande « de fête », la venaison mérite aujourd’hui d’être reconnue comme un aliment à part entière, capable de rivaliser et souvent de surpasser les viandes d’élevage traditionnelles.
Une richesse en protéines, pilier de l’équilibre alimentaire
Les études menées sous la direction du Professeur Ducluzeau (CHU d’Angers) montrent qu’une portion de 100 g de gibier (lièvre, faisan, perdrix) couvre environ un tiers des besoins journaliers en protéines
Cette densité protéique est comparable, voire supérieure, à celle du poulet ou du bœuf. Mais là où le gibier se distingue, c’est par son ratio protéines/lipides nettement plus favorable. Autrement dit : plus de nutriments utiles pour l’organisme, avec moins de calories superflues.
Pour les sportifs, les personnes âgées ou celles en période de rééducation, cette qualité est particulièrement précieuse. Contrairement aux viandes grasses, la venaison offre de l’énergie « utile » sans alourdir l’organisme.
Une viande étonnamment maigre
L’un des résultats les plus frappants de l’étude est la faible teneur en graisses. La plupart des gibiers étudiés affichent moins de 3 % de lipides, ce qui les rend plus maigres que certaines viandes dites « light » vendues dans le commerce. Même le sanglier, pourtant considéré comme un gibier plus gras, reste en dessous de 5 %, soit le niveau du poulet fermier.
La comparaison est éclairante :
- La biche est 25 fois moins grasse que le bœuf, tout en restant une viande rouge riche en saveurs.
- Le chevreuil atteint un record : 91 kcal aux 100 g et pratiquement 0 % de lipides mesurés.
- Le faisan et la perdrix sont trois fois moins gras que le poulet, avec une teneur lipidique inférieure à celle… d’un yaourt nature.
Ces chiffres traduisent une réalité biologique : les animaux sauvages, actifs et mobiles, développent une chair ferme et pauvre en graisses, à l’opposé des viandes d’élevage où la sédentarité favorise l’accumulation lipidique.
Le trésor caché : minéraux et oligo-éléments
Outre les protéines et la légèreté, le gibier brille par sa richesse en minéraux, essentiels au bon fonctionnement du corps humain.
- Phosphore : la venaison constitue la meilleure source de phosphore de toute l’alimentation, devant la viande de bœuf, le porc et même le poisson. Or ce minéral est indispensable à la santé osseuse et à la production d’énergie.
- Fer : contrairement aux idées reçues, les épinards ne sont pas les champions du fer assimilable. Le gibier, en particulier le lièvre (4,9 mg/100 g), en fournit une quantité élevée et surtout hautement biodisponible, donc réellement utilisable par l’organisme.
- Potassium : avec des teneurs supérieures à la plupart des viandes classiques, la venaison contribue à la régulation de la tension artérielle, à la transmission nerveuse et à la prévention des crampes.
On peut donc dire que le gibier n’est pas seulement une alternative protéique, mais un véritable concentré de vitalité.
Une comparaison qui interroge nos habitudes
Quand on confronte ces données aux viandes les plus consommées en France (bœuf, porc, volaille), un paradoxe apparaît. Alors que les messages de santé publique encouragent à réduire les graisses saturées, à privilégier les protéines maigres et à varier les sources de fer et de minéraux, le gibier coche toutes les cases… mais reste perçu comme une viande marginale.
Le bœuf, apprécié pour son goût, est dix à vingt fois plus gras qu’une viande de gibier équivalente.
Le porc, sous ses formes les plus courantes (rôti, côtelettes, charcuterie), affiche des teneurs lipidiques 5 à 6 fois supérieures à celles du sanglier.
Le poulet, souvent présenté comme la viande « saine », est en réalité plus calorique et plus gras que la perdrix ou le faisan.
Ces comparaisons invitent à repenser la place du gibier dans nos assiettes : non pas comme une curiosité gastronomique, mais comme une réponse moderne aux besoins nutritionnels d’aujourd’hui.
Un aliment pour tous les âges
L’étude souligne enfin que la venaison peut être intégrée à l’alimentation de tous les âges de la vie. Riche en protéines et pauvre en graisses, elle accompagne la croissance, soutient l’effort sportif, participe à la prévention des carences en fer et s’adapte aux régimes hypocaloriques.
C’est aussi une viande authentique, issue d’animaux qui se nourrissent naturellement et évoluent en liberté. Cette particularité lui confère une qualité que peu de filières d’élevage peuvent revendiquer aujourd’hui.
- Le bœuf, apprécié pour son goût, est dix à vingt fois plus gras qu’une viande de gibier équivalente.
- Le porc, sous ses formes les plus courantes (rôti, côtelettes, charcuterie), affiche des teneurs lipidiques 5 à 6 fois supérieures à celles du sanglier.
- Le poulet, souvent présenté comme la viande « saine », est en réalité plus calorique et plus gras que la perdrix ou le faisan.
Ces comparaisons invitent à repenser la place du gibier dans nos assiettes : non pas comme une curiosité gastronomique, mais comme une réponse moderne aux besoins nutritionnels d’aujourd’hui.
Un aliment pour tous les âges
L’étude souligne enfin que la venaison peut être intégrée à l’alimentation de tous les âges de la vie. Riche en protéines et pauvre en graisses, elle accompagne la croissance, soutient l’effort sportif, participe à la prévention des carences en fer et s’adapte aux régimes hypocaloriques.
C’est aussi une viande authentique, issue d’animaux qui se nourrissent naturellement et évoluent en liberté. Cette particularité lui confère une qualité que peu de filières d’élevage peuvent revendiquer aujourd’hui.
En conclusion
La viande de gibier, loin des clichés, est une viande d’avenir. Elle incarne à la fois la gastronomie et la diététique, le plaisir et l’équilibre. Sa composition unique — plus riche en nutriments, moins grasse et plus digeste — en fait une alternative crédible et bénéfique aux viandes classiques.
Réhabiliter le gibier dans nos habitudes alimentaires, c’est donc conjuguer santé, saveur et durabilité, en renouant avec une viande naturellement saine.