Colvert rôti et ses betteraves avec jus à l’hibiscus et cacao

Pour 2 personnes

Ingrédients

Pour le colvert :

• 2 colverts

Pour la garniture :

• 4 betteraves rouges crues
• 100 g de vinaigre de Xérès
• 30 g de miel
• 75 g de sucre

Pour les cromesquis de cuisse :

• Cuisses de colvert
• Thym, laurier, ail
• 100 g de graisse de canard
• 1 œuf
• 50 g de farine
• 50 g de chapelure fine

Pour les barbajuan d’abats (beignets) :

• Cœurs
• Foies
• 125 g de farine
• 45 g d’eau
• 20 g d’huile d’olive
• Sel
• Cognac

Instructions

1. Préparer le colvert
   Désosser les colverts, séparer filets, cuisses et abats (cœurs, foies). Réserver les carcasses.
2. Confire les cuisses
   Assaisonner les cuisses, les cuire dans la graisse de canard avec thym, laurier, ail, sel et poivre, 2 h à feu doux.
3. Préparer une fois cuite
   Retirer la chair des cuisses, hacher grossièrement et former des palets. Réserver.
4. Préparer les betteraves
   Éplucher, tailler en tranches de 5 mm. Tailler ensuite des disques de 5 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Réserver les parures.
5. Réaliser la gastrique
   Cuire miel et sucre, déglacer avec vinaigre. Diviser en deux casseroles : une avec les tranches, l’autre avec les parures. Ajouter eau à hauteur, cuire 1 h à feu doux. Mixer les parures en purée. Garder les palets de betterave.
6. Poêler les abats
   Faire revenir foies et cœurs, assaisonner et flamber au cognac.
7. Préparer la pâte à barbajuan
   Mixer eau, farine, huile, sel. Abaisser en fine pâte. Réserver.
8. Faire le jus
   Concasser les carcasses, colorer avec carotte, oignon, ail, thym, laurier. Déglacer au vin rouge, couvrir d’eau. Laisser réduire 1 h. Ajouter fleurs d’hibiscus, réduire encore 10 min. Filtrer, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre.
9. Réaliser les cromesquis
   Paner les palets de cuisse (farine, œuf battu, chapelure). Frire à 180 °C.
10. Réaliser les barbajuans
    Étaler la pâte, former des disques de 6 cm, garnir avec abats, refermer. Frire à 180 °C.
11. Assaisonner et rôtir les filets
    Saler, cuire à la poêle environ 3 min de chaque côté.
12. Dresser
    Chauffer garniture et jus, disposer sur assiette avec filet, cuisse et beignet. Râper cacao à 70 % sur l’assiette.

Accord mets & vins
Gueule du Boa (Touraine AOP), domaine J-F Mérieau (Montluchard, Val de Cher).