Couscous royal de Sologne

Cette recette revisite le traditionnel couscous du Moyen-Orient en y intégrant du gibier : sanglier, chevreuil et cerf. À vous de choisir vos préférences : le chevreuil en filet juste rosé, le sanglier en boulettes et le cerf en viande confite.

Ingrédients

Pour les boulettes de sanglier :

• 300 g de viande (bas morceau)
• 1 oignon
• 1 œuf
• Gingembre
• Ras el hanout en poudre
• Sel

Pour le confit de cerf :

• 1 morceau d’épaule

Pour le filet de chevreuil :

• 1 filet de chevreuil

Pour les garnitures :

• Carottes
• Navets boule d’or
• Radis roses

Pour la semoule :

• Semoule de couscous
• Huile d’olive
• Sel
• Eau froide (env. 20 cl)
• Beurre

Pour le bouillon :

• 1 oignon
• Carottes
• Ras el hanout
• Coriandre, sel, poivre
• Fond de gibier
• Concentré de tomates
• Courgettes
• Pois chiches

Instructions

• Pour les boulettes de sanglier :
  Hacher la viande, l’oignon et le gingembre. Mélanger avec l’œuf et les épices. Former des boulettes, les fariner et les cuire à la poêle ou en friteuse.
• Pour le confit de cerf :
  Cuire un morceau d’épaule en cocotte à l’étouffée pendant deux heures avec un fond de gibier et des assaisonnements.
• Pour le filet de chevreuil :
  Découper le filet en tranches et le poêler rapidement pour le garder rosé.
• Pour les garnitures :
  Glacer les légumes (carottes, navets, radis roses) dans une poêle avec du beurre, un fond d’eau et du sucre, jusqu’à évaporation.
• Pour la semoule :
  Mettre la semoule dans un saladier. Ajouter l’huile d’olive et le sel, travailler avec les doigts. Verser un peu d’eau froide, laisser gonfler 5 min. Cuire à la vapeur (ou au micro-ondes en plusieurs fois), en remuant à chaque étape. Terminer avec une noisette de beurre.
• Pour le bouillon :
  Faire revenir l’oignon émincé avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les carottes et les épices. Mouiller avec le fond de gibier et le concentré de tomates, laisser mijoter 20 min. Ajouter les courgettes et pois chiches, poursuivre la cuisson 20 à 30 min à feu moyen.

Accord mets & vins
Rouge Touraine Chenonceaux, cuvée « La Long bec », Domaine des Échardières à Pouillé.