Dos de Sanglier en médaillon et sa mousseline de carottes vanillées

Servi avec son jus de viande oignons grelot et ail confit

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 dos de sanglier

1 bouquet garni

1 tête d’ail

50 grammes d’oignons grelots

40 cl de fond de veau

Mousseline de carottes vanillées

1 kg de carottes

1 gousse de vanille

1 litre de lait

30 cl de fond de volaille

Préparation

• Préchauffez le four à 145 degrés.

• Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive (bien chaude).
• Prendre le dos de sanglier, l’assaisonner de fleurs de sel et de poivre concassé puis le déposer dans la poêle 1 minute sur chaque face pour avoir une belle coloration.
• Le mettre dans un plat allant au four.
• Rajouter l’ail, le bouquet garni, les oignons grelots et le fond de veau.
• L’enfourner 15 minutes.
• Le sortir, puis laisser reposer la viande sous un papier.
• Laver et éplucher les carottes puis les couper en rondelles ; les mettre dans un faitout.
• Ajouter le lait, le fond de volaille et la vanille fendue.
• Laisser cuire une heure à feu moyen puis les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
• Rectifier l’assaisonnement. C’est prêt !
• Débarrasser le dos de sanglier, récupérer tout le jus du plat dans une casserole excepté le bouquet garni.
• Laisser réduire d’un quart.
• Napper votre dos de sanglier.

Accompagnement

Cuvée Solaris, domaine Sauvète, Monthou-sur-Cher Vin rouge, 100 % Gamay, appellation Touraine Contrôlée.

Par le restaurant L’Horizon à Monthou-sur-Cher