Dos de sanglier rôti, céleri rave, lard d’Arnad, sauce Grand Veneur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour le sanglier :

• 1,5 kg de dos de sanglier
• 1 l d’eau
• 25 g de miel
• 100 g de sel marin
• 50 g de sucre
• 5 g de baies de genièvre
• 15 g de zaatar

Pour la voile de céleri rave :

• 200 g de céleri rave
• 25 g de miel
• 18 g de sucre roux
• 50 g de sel
• 500 g d’eau
• 200 g de vinaigre blanc
• 150 g de vinaigre de riz

Pour la purée de céleri rave et tuile de lait :

• 500 g de céleri rave
• 150 g d’échalotes
• 1 l de lait
• 1 branche de thym
• 50 g de beurre
• Sel

Pour le pâté de céleri et lard d’Arnad :

• 1 pièce de céleri
• 500 g de farine
• 150 g de lait entier
• 15 g de sucre
• 50 g de saindoux
• 80 g de beurre
• 150 g de lait entier
• 2 œufs
• 100 g de lard d’Arnad
• 100 g de crème liquide

Pour la sauce Grand Veneur d’Ezia :

• 500 g de fond de gibier
• 200 g de fond de veau
• 200 g de vin rouge
• 200 g de jus de marinade
• 200 g d’échalotes
• 20 g de cranberries
• 80 g de beurre
• 6 g de poivre blanc Penja
• 3 g de baies de genièvre
• 50 g de vinaigre de Xérès

Instructions

1. Préparation du sanglier
   Parer le filet et le réserver au frais.
   Dans une casserole, mettre l’eau, le miel et les autres ingrédients. Porter à ébullition puis refroidir la saumure.
   Plonger ensuite le filet 30 minutes (15 min eau froide, 15 min eau chaude), le mettre sous grille et laisser sécher 3 h au froid.
2. Voile de céleri rave
   Tailler le céleri en fines tranches et les cuire à l’agrafeuse vapeur au-dessus des autres éléments. Égoutter et réserver.
3. Purée de céleri rave et tuile de lait
   Éplucher et tailler le céleri en petits morceaux. Le cuire avec l’échalote, le thym et le lait, puis mixer.
   Mettre une casserole de lait sur le feu, récupérer la peau qui se forme en surface, la sécher et obtenir une tuile de lait.
4. Pâté de céleri et lard d’Arnad
   Confectionner une pâte à pâté en sablant farine, sucre et saindoux. Ajouter lait et œufs. Réserver au froid 5 h.
   Blanchir le céleri, le tailler en tranches fines.
   Réaliser l’appareil (lait, crème, œufs). Foncer un moule, déposer céleri et lard, recouvrir de pâte.
   Cuire 30 min à 150 °C, puis 20 min à 200 °C.
5. Sauce Grand Veneur d’Ezia
   Émincer les échalotes, les faire suer avec beurre et cranberries.
   Déglacer au vin rouge, réduire, puis ajouter fonds et jus. Réduire doucement.
   Assaisonner, rectifier et monter au beurre.
6. Dressage
   Rôtir le dos de sanglier, le trancher et disposer avec purée, voile de céleri et pâté. Ajouter la sauce, décorer avec cranberries et feuille de lamiers.

Accord mets & vins
Vin rouge de Chinon, cuvée de Bernard Baudry.