Filet de chevreuil rôti sur des grains de café et sa déclinaison de betteraves

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 filet de chevreuil
• Grains de café
• 4 betteraves rouges Crapaudines
• 1 betterave Chioggia
• 100 g de crème épaisse
• 50 g de beurre
• Liquide à pickles : 10 g de sucre, 20 g de vinaigre blanc, 40 g d’eau
• Sel, poivre et liqueur de café

Instructions

1. Éplucher les betteraves Crapaudines, les découper en jolis morceaux et les cuire dans une eau salée.
2. Réaliser une purée avec la moitié des betteraves cuites, mélangées à la crème, au beurre et à la liqueur de café.
3. Confectionner de fines tranches avec la betterave Chioggia crue et les plonger dans le liquide à pickles chaud.
4. Rôtir le filet de chevreuil sur les grains de café au four à 190 °C pendant 12 minutes environ.
5. Tailler le filet en morceaux et dresser l’assiette avec la purée, les betteraves et les pickles.

Accord mets & vins
Boa la Rouge, Gamay vieilles vignes 2014 (AOC Touraine), domaine Jean-François Mériaud, Montrichard.