Salteña de sanglier à la bière de Sologne

Ingrédients
Pour 8 personnes

Pour la viande :

• 1 épaule de sanglier
• 1 c. à s. de miel de Sologne
• 2 c. à s. de sirop d’érable
• 1 c. à c. de coriandre
• 1 c. à c. de paprika fumé
• 1 c. à c. d’estragon
• Poivre

Pour la pâte (Salteña, pâte bolivienne) :

• 500 g de farine
• 150 g de sucre
• 100 g de graisse de canard
• 160 g d’eau
• 1 jaune d’œuf
• Colorant alimentaire jaune

Pour la sauce :

• 40 g de miel de Sologne
• 1 bouteille de 33 cl de bière noire (Black Smith Les Brasseurs Solognots)
• Coriandre, carvi, paprika fumé
• Ail déshydraté
• Oignon déshydraté

Instructions

1. Cuisson de la viande
   Faire une marinade sèche avec le miel, le sirop d’érable, les épices et masser la viande. Laisser reposer 24 h.
   Cuire au barbecue à 130 °C jusqu’à 70 °C à cœur.
2. Préparation de la pâte (Salteña)
   Mélanger les poudres. Ajouter la graisse en sablant, puis incorporer l’eau et l’œuf.
   Laisser reposer 20 min.
3. Réalisation de la sauce
   Mélanger tous les ingrédients et réduire de moitié sur feu doux.
4. Confection et cuisson
   Prendre une boule de pâte de 20 g environ. L’étaler en ovale.
   Mettre 120 g de sanglier effiloché avec un peu de sauce. Refermer et faire un petit trou au-dessus.
   Passer du blanc d’œuf au pinceau.
   Cuire 15 min à 240 °C.

À servir avec
Une salade verte ou un mélange de pousses de saison, accompagné d’une sauce au vinaigre d’Orléans.

Accord mets & bière
Bière noire Black Smith de LBS (Neung-sur-Beuvron), infusée au bois de chêne chauffé puis macéré dans du Cognac.