Terrine de sanglier à la campagnarde

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de sanglier (épaule ou bas morceaux)
• 500 g de gorge ou poitrine de porc
• 500 g de gras dorsal
• 30 g de sel fin
• 4 g de poivre
• 2 g de muscade
• 20 cl de Cognac
• 1 bel oignon
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 60 g de fécule de pomme de terre
• 4 œufs
• Persil, thym, laurier (2 feuilles)
• 1 crépine

Instructions

1. Préparer la viande
   Mettre au sel (faire mariner) toutes les viandes coupées en cubes avec le thym, les feuilles de laurier et le Cognac. Laisser reposer une nuit.
2. Hacher et assaisonner
   Hacher les viandes avec le persil, l’oignon, l’ail et les échalotes.
3. Lier la farce
   Incorporer les œufs et la fécule, bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
4. Monter la terrine
   Mettre dans une terrine en terre, recouvrir d’une crépine.
5. Cuisson
   Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C.
   Cuire au bain-marie à 120 °C pendant 90 minutes.
   Sonder à cœur avec un thermomètre : la température doit atteindre 75 à 80 °C.

Variante gourmets
Ajouter 150 g de champignons (trompettes de la mort, girolles ou cèpes).

Accord mets & vins
Pineau d’Aunis AOC, Domaine de la Blinière 2018, Gaëlle Charbonnier-Marnier (Saint-Romain-sur-Cher).